蛋糕店资料：创业开蛋糕店—趋势、选址、经营

创业开面包店—趋势、选址、经营


店铺设计图
 
         随着经济发展和人民生活水平的提高，目前消费者的消费行为正不断发生变化。与烘焙行业相关的零售、批发（无店铺）行业销售所形成直接消费市场，竞争日趋激烈。糕点面包店里的产品质量、口味、价格也将逐渐缩短差距。店铺卖场环境，服务技巧及营销策略的优劣与灵活性，就成为糕点面包店未来能否成功经营的关键。
 
        如何正确掌握当地消费市场变化，迎合当地商圈消费习性及口味？设计一家风格独特又生意红火的“面包店”，应是投资烘焙业者首先会关心的重点。
 
        当投资者准备开办糕点面包店之前，就需要多方收集有关当地商圈同行整体竞争概况（包含当地商圈日常流通人口、消费环境条件及评估当地消费阶层消费水平高低）；同时，要依据自己的烘焙技术知识、产品产销经验及兴趣，以作为将来开始规划“糕点面包店”铺面装修风格，及各类烘焙产品定价上市营销的基础。
 
        最近几年，发现很多外行朋友开始热衷于“糕点面包店”投资及经营，他们总会提出一些很具代表性的问题；比如：前期投资一家面包店的资金需要多少钱？投资的利润大约有多少？投资者本人是否需要具备烘焙产品制作技术？如何聘请到理想的烘焙师傅……等问题；
 
        以初期发展面包店的四个阶段逐步说明：
 
        一、选址策略。
        二、经营模式。
        三、产品分类组合。
        四、服务销售形态。
 
        期待能协助经营者在投资“糕点面包店”之前，能建立更具体正确的投资方向及概念，以便作为投资者未来规划“糕点面包店”经营及服务基本方向，并能迅速达到企业『提升业绩』永续发展的目的。
 
        一、选址策略
 
        开店，是眼下极受小投资者青睐的一种理财方式。有关专家曾经指出：找到一个理想店面，你的开店事业也就等于成功了一半。的确，自己开店当老板，假如经营状况比较理想，不仅可使你的财产得到有效保值、增值，而且还能在心理上获得一份成就感。因此眼下关注和涉足开办面包蛋糕店的投资者已有越来越多的趋势。
 
        那么，假如你目前准备开办一家面包店，作者建议能依据下列顺序，以作为自己评估准备开店之前的基本要素：
 
        （1）先衡量自己可以掌握开办面包店的总资金多寡。
        （2）把握“客流”就是“钱流”原则。认真仔细评估并确定你想在什么地区（商圈）开面包店？因为不同的商圈铺面租金高低，会影响到你的总资金运用是否流畅。
        （3）多利用“店多旺市”效应。寻找并先能确定自己未来在该店供应的品类、营业风格及未来每天的营业时间长短。
        （4）考虑将来要销售哪些烘焙产品给顾客。计划销售的产品能否适当融合到现场营业面积？
        （5）观察当地同业营运竞争情况。能先评估该店未来每天大约能有多少营业额？
        （6）开业后的初期六个月内，若营业额不如预期的理想目标，将来有什么补救措施？
        （7）在确定好准备销售的品种后，才考虑需要引进哪些生产设备及技术人才？
        （8）尽快拿下自己看中的铺面，如果犹豫不决，只会将好店址拱手让人。
 
        二、经营模式
 
        我国目前烘焙市场大致有下列主要“七种”经营模式：
        1、小型独立店铺经营模式：
        一般指营业面积约30～80平方的个体户面包房单店，尚未建立中央工厂者。
        2、多家小型分店＋中央工厂经营模式：
        一般指在当地已拥有约5～10家以上分店的较大规模面包房，并有中央工厂者。
        3、大型独立（单）店铺经营模式：
        一般指单店营业面积在200平米以上，但尚未建立中央工厂者。
        4、多家大型独立店＋中央工厂＋经营模式：
        一般指单店营业面积在200平米以上，拥有约5～10家以上分店并已建立中央工厂者。
        5、店中店经营模式：
        一般指在超市、商场里面营业的面包房。其中又可区分以下两种业务形态：
        （1）经营者每天自收营业款。（2）超市商场每天先代收营业款，统一到月底再与经营者结帐。
 
        6、复合店经营模式：
 
        指在同一个营业区域（一般营业面积约100～300平方以上者）内，除了销售糕点面包产品以外，兼卖其它不同业种商品的店铺。也有多家复合店经营者，同时已建立中央工厂者。
 
        7、批发店经营模式：
 
        一般指自己并不直接销售给消费者，只是纯粹代替别人加工或批发产品给下游销售商者。其中可区分以下两大类型：（1）批发产品给各地小商贩再运送到外地销售的类型。（2）以自有面包车运送到各地集贸市场销售；或是特定团体的预定购买；或是代销点的销售类型。
 
        三、产品分类组合
 
        如果从目前烘焙市场的“产品分类组合”及经营现况分析，我们又可以区分下列12种经营模式：
 
        1、以销售各类蛋糕（含外送业务）为主的『蛋糕店』：
 
        此类“蛋糕专卖店”经营者一般会坚持不制作，不销售面包类产品为主要销售业务。比如，近年来在北京出现的『窝夫小子蛋糕店』及在台湾烘焙市场立足近百年的“长崎蛋糕店”。
 
        2、以销售各类面包为主的『专业面包店』：
 
        此类“面包专卖店”经营者一般坚持不制作，不销售“蛋糕类”产品，仅以自产自销的“面包类”产品为主要业务。例如在台湾轰动烘焙市场的台中“罗娃面包店”。
        3、以销售面包＋蛋糕为主的『传统面包店』：
 
        此类型『传统面包店』是我们消费者平常印象最深刻的『传统面包店』，也是目前国内烘焙市场铺面类型占有率最多的经营模式。
 
        4、以销售蛋糕＋水吧为主的小型『复合型蛋糕店』：
 
        此类以『蛋糕＋水吧』为经营形态的『复合型蛋糕店』，由于一般营业面积较小，无法在卖场另外提供顾客座位区，只以简易方式提供顾客外带『水吧产品』的服务。
 
        5、以销售蛋糕＋咖啡厅为主的中型『复合型蛋糕店』：
 
        以销售『蛋糕＋咖啡厅』为经营形态的『复合型蛋糕店』，一般营业面积较大，可以在卖场内提供较多座位给顾客休息，除了包括简易水吧品的服务外，同时也提供顾客外带或外送的方式服务。比如目前在北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及台湾台北的『亚尼克蛋糕店』即是很成功的案例之一。
 
        6、以销售面包＋蛋糕＋水吧（咖啡厅）为主的大型『复合型蛋糕店』：
 
        以销售『面包＋蛋糕＋咖啡厅』为经营形态的『复合型蛋糕店』，一般营业面积较大，可以提供顾客的座位也较多，除了包括简易的水吧品服务之外；也提供顾客外带或外送方式服务，也是目前国内各大城市较常见的大型面包店经营模式。比如北京的『好利来』『金凤成祥』『味多美』『面包新语』『巴黎贝甜』『多乐之日』……。
 
        7、以销售『面包＋蛋糕＋便利商品』为主的『复合型蛋糕店』：
 
        一般此类『复合型店铺』的营业面积都在中型规模。如今国内烘焙市场上，已经出现以便利商品为主、烘焙商品为辅的『便利商店』为更多顾客提供购买的便利。比如上海全家超商、罗森超市、可的超市、好邻居超市及7—11便利超市……，都已陆续加入国内烘焙市场的竞争行列。
        8、以单独销售喜饼品类为主的『专业店』：
 
        目前此类喜饼专业店在港台地区有奇华、依莎貝爾、皇楼、郭元益……等几十家名名。据了解国内在江浙闽粤地区也已开始出现类似『喜饼专卖店』。例如宁波『红螺喜饼店』。
 
        9、以销售喜饼＋面包＋蛋糕品类的『复合型糕饼店』：
 
        此类以销售喜饼＋面包＋蛋糕品类的『复合型糕饼店』，目前香港地区有圣安娜、美心等大型烘焙名店为代表。台湾地区也有例如台北花琪、台中联翔、台南明新、高雄吴记……等名店各领风骚，而目前国内此类『复合型糕饼店』市场，似乎还存在空白，尚待有心人的大力开发。
 
        10、以销售面包＋蛋糕＋书店＋咖啡厅为主的『复合型面包店』：
 
        此类『复合型面包店』目前以台湾的台北『马可波罗面包店』最具代表性，而台北『马可波罗面包店』也已进驻上海烘焙市场。相信在适当时机，国内烘焙产业经营者一定能立即推出类似经营模式面世。
 
        11、以销售面包＋蛋糕＋洋快餐品类的『复合型面包店』：
 
        目前国内大江南北各地，都已出现此类以销售面包＋蛋糕＋洋快餐品类的大型『复合型面包店』。比如内蒙的呼和浩特市忆霖食品公司即是一个成功案例。
 
        12、以西餐厅＋蛋糕＋西点＋面包品类的『复合型烘焙餐厅』：
 
        此类以西餐厅＋蛋糕＋西点＋面包品类的『复合型烘焙餐厅』，在上海、北京有『季诺』烘焙餐厅为代表。在台湾有『布蓝里烘焙餐厅』『FM馥漫面包花园』『风尚烘焙餐厅』……等几家为代表。

 
        四、服务接待形态

 
        由于面包店销售的烘焙产品种类多，外型变化多。而现代糕点面包店里的卖场陈列设计，通常会依照当地不同商圈消费习惯，以下列三种服务接待方式适当规划铺位营业风格：

 
        1、对面式销售形态。

 
        一般“对面式”销售形态以卖场陈列较高级的产品在冷藏（冻）柜者较多，比如各式切块西点蛋糕、慕思类西点、果冻点心或生日蛋糕……等烘焙成品，都需要本店服务员站在冷柜一端为顾客进行“对面式”的服务。

 
        又比如“收银结账台”是顾客选择产品后要结账的区域，因此，也需要采取“对面式”的柜台服务。因此，一般面包店卖场会把“冷柜”与“收银结账台”服务功能动线结合在一起，这样可方便服务员迅速为顾客提供敏捷交货结账的服务。

 
        需要注意，一般面包店若有陈列以“论斤称”的产品供应顾客选购，虽然能够满足部分顾客挑选产品的购物习惯；以及面包店平常进行进货盘点管理；而为了避免临时接待大量顾客，发生顾客因不耐久候抱怨；或找不到喜爱产品而空手离开的现象，经营者应注意规划“论斤称”服务区域的灵活性。

 
        2、自选式销售形态。

 
        在家乐福、沃尔玛、大润发、好又多……几家经营非常成功的大卖场或购物中心，我们都可以感受到他们巧妙的将烘焙产品摆放在卖场中，能够让顾客在卖场一边自由参观选购产品，一边享受21世纪的“五感式”服务，满足顾客没有外在压力的购物欲望，因此一般卖场都采取自助选购的陈列方式。

 
        为有效节省营业空间及扩充产品陈列数量，大多会把陈列糕点面包层架尽量靠近消费人群较多区域。比如货架设在行人主通道两旁或顾客坐位区附近都是不错的选择。若卖场空间足够时，还可考虑在卖场中心区增设“中岛架”，使顾客对本店强烈产生“易看、易选、易取”开放式的服务印象。
 
        3、混合式销售形态。
 
        经营者可以根据未来产品销售的特色，结合“对面式+自选式”成为『混合式』销售型态，要求装修设计的师傅依照自己意愿，塑造自己喜爱的面包店营业风格